蔬菜手撕比刀切的更营养？未必！刀切蔬菜能促进多酚的生成_每日视讯
2023-02-16 12:45:46 羊反
我们都知道吃蔬菜是改善健康的好方法。多年来，人们的注意力都集中在吃更多的蔬菜上，不管是新鲜的、冷冻的还是罐头的。
但是，如果有一种更快更容易的方式从我们的蔬菜中获得更多的益处呢？我们制作蔬菜的方式能增加它们的营养吗？撕或切生菜会有什么不同吗？如果我们用刀砍，用什么类型的刀有关系吗？
(资料图)
长期以来，我们一直认为撕碎蔬菜，尤其是沙拉叶，是保存蔬菜营养的最好方法。这种观点认为，撕裂的叶子对植物细胞的破坏程度不及切碎。切蔬菜直接戳破细胞壁，让它们的汁液溢出，这意味着营养物质，尤其是像钾这样的矿物质会流失。
但切蔬菜并不完全是没有作用，它对蔬菜还有其他一些作用，其中一些作用可能是有益的，至少在理论上是这样。
切割能促进多酚的生成
蔬菜含有大量的生物活性化合物，很多都超出了它们的营养成分，如维生素c和钾，还包括多酚。
这些化合物只存在于植物中，它们有多种作用，包括提供颜色、作为植物防紫外线辐射的遮光剂、给植物带来苦味，从而阻止动物食用它。
切一些蔬菜，特别是芹菜、生菜等——可以增加它们的多酚含量。
被切过的蔬菜，它的反应是产生更多的多酚，帮助保护植物组织免受进一步的伤害。同样，如果一只食草动物尝到了这些苦味化合物，它在再咬一口之前可能会三思而后行。
从理论上讲，多酚类物质含量较高(例如，从剁碎的食物中提取)对我们的健康更有益处。多酚类物质通常构成了所谓的“抗氧化剂”的很大一部分，这种物质被认为有助于我们身体对抗炎症。
但是还有一个复杂的问题，切碎之后的蔬菜有可能会酶促褐变，也就是切好的苹果、土豆和牛油果会变成褐色的化学反应。这主要是由于多酚氧化酶分解多酚类物质的酶，而多酚类物质正是你感兴趣的化合物。
切碎冷藏怎么样？
冷藏可能有助于减缓褐变反应的速度，从而有助于保存潜在的有益多酚含量。这是因为冰箱里的低温减缓了化学反应，而化学反应通常会分解多酚。
从表面上看，这听起来是个不错的主意:把蔬菜切碎，冷藏以减缓多酚的损失(并阻止酶促褐变引起的颜色变化)。
但是蔬菜产生多酚(比如说在剁碎之后)的行为往往会耗尽维生素c。因此，从营养学上讲，这可能是“拆东墙补西墙”的一个例子，而且可能没有任何总体的好处。
我们还需要研究切菜带来的多酚变化的实际水平。虽然切碎胡萝卜能提高近200%的水平，但胡萝卜通常一开始就含有非常少量的这些化合物。
因此，虽然从统计学角度来看，剁碎后产生的多酚类物质可能更多，但实际上这种增加在很大程度上是无关紧要的。这是因为这些切碎和冷冻蔬菜的数量仍然不多，而且通常很难被吸收。
所以，对于大多数人来说，关键是每天至少吃五种蔬菜。如果蔬菜被切碎或切碎，这就不那么重要了，因为任何益处都太小而不重要。
刀切会影响口感和口感
但是切菜(以及随之而来的多酚类物质的增加)可以改变蔬菜的味道。这是因为多酚类物质有点苦味，不是每个人都喜欢这种味道。
剁碎也会影响蔬菜的质地，因为破坏细胞会释放其他的酶，这些酶会导致产品的结构分解，变得柔软和糊状，冷藏可以减缓这种影响。
圆白菜就是这种情况，许多食谱建议撕开而不是切碎，否则会破坏圆白菜，因为它会改变口味和质地。叶子的撕裂，似乎会损伤更少的细胞，所以释放的酶水平更低，因此褐变和损伤的发生就会更少。
不同的刀具会影响多酚的损失吗？
有人认为，刀的类型可能会影响多酚的分解和褐变。钝刀可能会对细胞造成更大的伤害，促进多酚分解。所以最好用锋利的。
更重要的是，钢刀中的铜会加快多酚氧化酶酶发挥作用，导致更快的褐变。所以，陶瓷或塑料刀，可以减少这种影响。